Il banchetto nel Rinascimento rappresentava il grande momento della festa privata, nel quale la corte del Signore offriva l’immagine di se stessa, ricalcando attraverso il rito conviviale la propria organizzazione sociale. Il banchetto era per il Signore l'occasione per dimostrare pubblicamente la propria potenza, attraverso l’ostentata ricchezza delle sue tavole, della credenza, degli abiti, degli spettacoli ed il numero dei servitori. Nulla era lasciato al caso: tutto rispondeva a precise regole di un rigoroso rituale. Il ruolo del Signore veniva esaltato dall’etichetta conviviale. La sua tavola era sopraelevata rispetto alle altre e spesso coperta da un baldacchino, simbolo di prestigio. Anche i posti dei commensali venivano assegnati in ordine gerarchico, secondo la vicinanza della persona fisica del Signore.

Come si preparava la sala e come si mangiava
Le tavole venivano preparate poche ore prima del pasto; erano tavole mobili, appoggiate su trespoli, disposte in diversi modi: a ferro di cavallo, a "T", a spina di pesce ecc., e venivano ricoperte da tappeti di tessuto più o meno pregiato a seconda del rango dei commensali: sopra il tappeto venivano poste le tovaglie. I commensali mangiavano a coppie, un cavaliere ed una dama, poiché per tradizione i due mangiavano dallo stesso piatto e bevevano dalla stessa tazza. Le carni venivano mangiate con le dita: prima di mangiare e dopo di ogni portata veniva offerta acqua profumata per pulirsi le mani. Questa era un’usanza tipicamente italiana: si racconta che in nessun paese si facesse tanto uso di acqua, ed anche per questo l’Italia Rinascimentale fu considerata la grande madre della civiltà. Le portate, sontuosamente decorate, venivano portate in sala secondo una regìa impeccabile dello scalco e prima di essere servite al Signore erano sottoposte al rito del credenzino per essere assaggiate. Grande protagonista del banchetto era la musica che non doveva mai mancare: aveva il compito di accompagnare le vivande.
Nel XVI sec. si afferma in Europa l’uso del calice cerimoniale. Si tratta di un bicchiere molto decorato, dotato di coperchio, che era usato per brindisi e celebrazioni religiose. I calici erano in materiale prezioso, ma anche di vetro soffiato e lavorato come una trina. L’argenteria contribuì ad aumentare la ricchezza di un banchetto, e Platina ( Bartolomeo Sacchi detto Platina perché nato a Piadina, presso Cremona) sosteneva che il vasellame prezioso, tenuto pulito e lucido, conferiva alla tavola una “sontuosa lindura che incoraggiava l’appetito”. Con il ‘600 piatti, vassoi, candelieri e mobili in metalli preziosi divennero indispensabili per la scenografia dei banchetti barocchi.

Che cosa si mangiava
Anche il cibo aveva un ruolo particolare in questa etichetta; i banchetti erano opulenti ed interminabili: alcune cronache suddividevano le numerosissime vivande in "portate del sole" e "portate della luna". L'ordine di ingresso delle vivande non seguiva i canoni soliti dei nostri menù: esse si suddividevano in servizi di credenza e servizi di cocina, in un'alternanza di dolcetti, frutta, formaggi, carni lessate e salse varie, pasticci, selvaggine in crosta, ortaggi, arrosti, insalate, pesci accarpionati e fritti, torte di erbe, formaggi, ecc. Non mancavano le paste, come tagliatelle, ravioli e lasagne, ma il più delle volte venivano utilizzate per accompagnare gli arrosti. Nel Rinascimento, con l’evoluzione dell’apparecchiatura della tavola, la frutta divenne protagonista di raffinate composizioni: i trionfi. La saggezza medica del Medioevo e del Rinascimento considerava la frutta un cibo freddo pericoloso, ma nello stesso tempo la riteneva un utile stimolo all’appetito, in quanto, spezzando la sequenza delle portate elaborate, rinnovava la freschezza del palato. Con il Seicento la frutta divenne oggetto d’interesse da parte dei naturalisti, e gli alberi che la producevano trovarono collocazione in giardini e orti botanici.

Figure di servitori

Lo Scalco
Il termine deriva dal gotico "skalke" (servo) ed entrò nell’uso intorno al Trecento per indicare l’arte dello scalcare, cioè di tagliare e dividere le carni. La carica di scalco trinciante era onoratissima presso tutte le corti, e comprendeva oltre al compito del trinciare le carni, anche una sovrintendenza generale sugli approvvigionamenti, sulle cucine e sulla tavola dei nobili padroni. Per una tradizione che risaliva addirittura a Carlo Magno, nelle corti principesche e ducali lo scalco era un nobile, almeno come titolare.

Il Trinciante
Il trinciante doveva trinciare, dinanzi al proprio padrone o bene in vista, e scegliere forcine e coltelli adatti a ciò che doveva tagliare. Il trinciante si presentava con le forcine e i coltelli poggiati su di un tondo, solitamente di peltro o di un metallo più prezioso, ricoperti da una salvietta. Nel tondo vi era anche una saliera. Teneva un altro tovagliolo sulla spalla sinistra per pulirsi le mani.Tagliava le varie carni e poi le poggiava sui tondi del padrone e dei commensali, cospargendole con un po' di sale, sparso dalla punta del coltello stesso. Il trinciante, di tutto ciò che tagliava, poteva scegliere una parte abbastanza degna come proprio cibo.

Il Coppiere
Doveva avere dei requisiti personali precisi: essere giovane, garbato, né troppo bello né troppo brutto, allegro, costumato, discreto, dalle mani bianche e delicate. Ad una delle dita doveva portare un anello prezioso, il suo abito doveva essere lungo e drappeggiato, in capo doveva portare una berretta da prete, ai piedi doveva avere calze scarlatte e scarpe di velluto nero. Doveva porgere la coppa, coperta da una salvietta, con mano ferma, scoprirla, versare il vino, allungato con l'acqua, come usava a quei tempi, e sistemare sotto la coppa un piatto concavo.

Lo Spenditore
Era l’addetto alle provvigioni e questi erano i requisiti necessari: capacità di scegliere fornitori onesti, saper acquistare bene le merci, controllarle al loro arrivo, badando che fossero consegnate in canestri puliti e chiusi a chiave, perché gli sguatteri non potessero approfittarne. Doveva essere onesto, saper leggere e scrivere, avere buoni gusti, essere pulito. Da lui ci si attendeva che la dispensa fosse sempre fornita e che si accorgesse subito se qualcosa stava andando a male.

Il banchetto nei quadri dell’epoca
Tiziano ( 1490-1576) aveva un particolare rapporto con le tavole imbandite, che spesso e volentieri raffigurava nei suoi dipinti ad olio. Un passo di una lettera all’amico Pietro Aretino ci illumina a proposito: “Il capretto di latte, le gelatine di sapore e i pesci… con gli amici Tiziano Vecellio e Luigi Anichino cenammo iersera insieme, non d'altre vivande che dei vostri doni, cortesi e perfetti”. Tiziano portava certe volte anche doni, fra i quali fagiani, provenienti dalla sua terra, il Cadore.
Riportiamo la ricetta del “Fagiano alla moda del Tiziano”
“Spiumate, fiammeggiate, lavate e asciugate un fagiano. Farcitelo con pezzetti di pancetta, foglie di salvia, pepe e sale. Con altre fettine di pancetta avvolgete il fagiano, che fermerete con dello spago in modo da mantenerla durante la cottura. Mettetelo in una teglia, cospargetelo di lardo (o olio d’oliva) e passatelo in forno medio per circa mezz’ora. Bagnate con un bicchiere di vino e proseguite per altri venti minuti. Sfasciate il fagiano dalla pancetta, e continuate la cattura in modo che prenda un bel colore uniforme. Una volta a puntino, tagliate il fagiano in quarti e servitelo con la salsa di cottura e la pancetta.” ( da “Taccuini storici).