I dolci di Carnevale         di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato 

“Fritto è buono tutto, anche l’aria”
(detto popolare)

Per secoli in Europa e in Italia il Carnevale venne rappresentato dall’immagine di un maiale, che moriva per lasciare spazio alla lunga Quaresima, imposta dalla Chiesa, ma anche dalla povertà dei campi, che rimanevano improduttivi fino al raccolto estivo. Il maiale era il cibo principe del Carnevale, festa dell’abbondanza e dei bagordi prima dei giorni magri. I cibi grassi, dove maiale e dolci predominano, caratterizzano la cucina di questa festa.

Era usanza cucinare dolci veloci da preparare, poco costosi, per offrirli alla moltitudine di persone che intervenivano alle feste. Da qui la tradizione dei fritti: acqua, farina e zucchero che ancora oggi, pur con qualche ingrediente in più, si trasformano in castagnole, frittelle, tortelli, struffoli, frappe, cenci, chiacchiere…

Il montanaro, un tempo povero e legato profondamente alle sue radici, non conosce una cucina particolare per festeggiare il Carnevale, ma mette in tavola crescentine, borlenghi, ciacci… preparati con la farina di frumento o di castagne, come negli altri periodi dell’anno.

Uniche eccezioni sono gli zuccherini e le frittelle di Carnevale  cucinati solo in questo periodo di festa. Le ragazze, con un bel cestino di vimini, infiocchettato con carte multicolori, riponevano gli zuccherini, da offrire agli amici, mentre i giovanotti servivano il vino. Spesso il Dottore, personaggio importante in tutti i paesi, al passaggio di una coppia, scherzava con queste rime improvvisate:

“Ballerino e ballerina,
con la panierina, gli zuccherini e il vino,
e una volta assaggiati
viene la voglia di fare
un evviva a chi li ha passati!”

Le frappe sono dolcetti conosciuti in tutte le regioni italiane, anche se assumono nomi diversi.
A Bologna si chiamano sfrappole, a Parma sprell, a Reggio Emilia  intrigoun, in Piemonte  bugie e cenci in Toscana. Non sono altro che le antiche  frictilia dei Romani, che venivano fritte nel grasso di maiale. Da notare che alcuni nomi dati a questi dolci, come chiacchiere e bugie ci fanno ricordare che a Carnevale si poteva dire qualsiasi cosa, senza nessuna paura di ritorsioni! Per la loro leggerezza in passato erano anche chiamate frittelle di vento.