Il noce e i suoi frutti       di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato 

Il nocino fin dal passato è stato considerato un liquore che offriva protezione e rimedio nei momenti difficili della vita. La medicina popolare ha da sempre utilizzato il mallo di noce come antinfiammatorio, digestivo e depurativo. Le sue proprietà antinfettive sono infatti attive nei confronti dello stafilococco, dello streptococco e dei germi che si sviluppano a livello delle mucose, specie uno livello della trachea e dei bronchi.

Le sue origini sono incerte. Alcuni documenti romani riportano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate (24 giugno)  e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Secondo altre fonti tra i Francesi c’era l’uso di bere un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia giunse in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello (Piemonte) e poi nel Modenese. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall’Italia, agli Urali, all’Inghilterra

Un’antica ricetta prevede che nell’alcool vadano messi in infusione 13 noci, 13 chicchi di caffè crudi e 13 tostati, 3 chiodi di garofano, 3 cortecce di cannella e 3 cucchiai di zucchero.

La preparazione di questo liquore, oltre ai  riferimenti numerologici (13 e 3) è basata su una particolare ritualità. Intorno al noce vi è sempre stato un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si è esteso anche alla preparazione del liquore. Nella raccolta delle noci la tradizione consiglia di non usare attrezzi di ferro, che potrebbe  intaccare le proprietà delle piante officinali. L’usanza è molto antica, i Druidi la seguivano raccogliendo ad esempio il vischio con una falce d’oro. Si dice che nella notte tra il 23 e il 24 giugno le donne con lunghe scale e piccoli panieri di vimini, andavano sotto il noce e la più esperta, a piedi nudi, saliva sulla scala, sceglieva le noci più adatte, le scuoteva dal ramo o le toccava appena per non togliere la rugiada e le metteva nel paniere. Venivano stese a terra nell’aia, affinché potessero ricevere fino al mattino la guazza notturna. Erano tagliate in quattro parti, messe assieme all’alcool in vasi di vetro ed esposte al sole per 40 o 60 giorni. Un’altra credenza suggerisce che le noci dovevano essere raccolte da una ragazza illibata, a piedi nudi, infatti questa notte è chiamata anche la notte delle vergini scalze.

La preparazione del liquore terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte di Halloween.

Nuséin: a ognuno il suo recita un proverbio emiliano. Pur essendo il risultato della macerazione in alcool del mallo di noci immature, per un periodo di tempo che varia dai quaranta, quarantacinque, aisessanta o più giorni, il risultato finale non è mai uguale. Il segreto e le grandi differenze si devono non solo al tempo di macerazione ma anche al clima e al luogo di affinamento o invecchiamento e soprattutto al dosaggio degli ingredienti. Stiamo parlando

degli aromi e delle spezie aggiunti, il chiodo di garofano, la cannella, il coriandolo.e le altre erbe rare e segretissime (c'è chi aggiunge ad esempio bacche di ginepro, semi di finocchio, timo, menta piperita, camomilla, salvia, caffè, o addirittura succo di limone o scorze d’arancia…). Fondamentali risultano pure il quantitativo di zucchero (che, pochi lo sanno, abbassa la gradazione alcolica), e il vino aggiunto o meno all'alcol. Le stesse procedure generali di preparazione variano talvolta in modo consistente da ricetta a ricetta. Ad esempio c'è chi mette l’infuso in damigiane di vetro e le tiene al sole per un mese, chi usa bottiglioni più piccoli e li conserva all’ombra, chi affina il filtrato in botticelle di legno, chi preferisce sempre il vetro…

A Spilamberto in provincia di Modena esiste dal 1978 l’associazione Ordine del Nocino Modenese, che ha la finalità diorganizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l’antica tradizione del nocino . II nocino maturo raggiunge di norma dai 40 ai 50 gradi alcolici, e servito a fine pasto conserva proprietà digestive e corroboranti. Da sempre il nocino si offre all’ospite di riguardo, all’amico, al parente, al parroco in visita… Segna quasi sempre la fine del pasto: non si può dire un medicinale, ma per le proprietà digestive si associa ottimamente con la cucina tradizionale emiliana, cosi ricca di grassi e sapori. E’ servito anche  come cordiale, ovvero come bevanda di benvenuto in qualsiasi ora e stagione dell’anno. Va versato in un bicchiere a piccolissimo calice oppure svasato leggermente. Delle doti stomachiche del nocino si trova traccia in molti trattati e citazioni del passato, a partire dal XVI secolo. Una delle più complete testimonianze è nel Tesoro della sanità , un saggio del medico Castor Durante da GualdoTadino che annotò le salutari proprietà delle noci fresche infuse in buon vino rosso.

La ricetta tipica del nocino modenese ha come ingredienti: 30 noci con il mallo ancora verde, 750 g di zucchero, 2 g di cannella, 10 chiodi di garofano, 10 chicchi di caffè, scorza di un limone, 1 litro e mezzo di alcool a 95°, 400 g di acqua. Dopo avere tagliato le noci in 4 parti, si uniscono agli altri ingredienti in un vaso di vetro. Si espone al sole per 50 giorni, agitando spesso; infine si filtra e si imbottiglia.  Si possono preparare altri tipi di nocino, come quello alla ruta o il secondo nocino, preparato con le noci già usate per l’infuso del primo nocino, con l’aggiunta di 2 litri di vino bianco secco o vermouth. Alcuni mangiano le noci, che essendo state per due volte in infusione risultano molto forti.

Esistono moltissime versioni della ricetta, ogni massaia ha la sua e ne è profondamente gelosa. Riportiamo quella del Nocino medicinale.

Ingredienti: 21 noci (raccolte la notte di S.Giovanni) e tagliate in 4 parti, 1 litro di alcool, 1 litro di grappa, 100 gr di zucchero, 6 chiodi di garofano, 2 cm di cannella, 30 fiori di camomilla, 3 rametti di ruta.

Anche in questo caso si uniscono tutti gli ingredienti in un grande vaso e si lasciano riposare per 50 giorni, in seguito si filtra l’infuso.