Gli antichi mestieri del norcino e del salsicciaio                            di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato  

Ricordi

 Mia madre si trovava nell’aia, il sole pallido dell’inverno era appena apparso all’orizzonte, ma c’era già un grande via vai di persone. Era una giornata molto importante per gli adulti, molto divertente per gli altri bambini, ma non per lei, che non amava l’uccisione del maiale.
Se ne stava rannicchiata in un angolo a guardare: i macellai erano diventati ai suoi occhi persone mostruose, con in mano lunghi coltelli, che brandivano come armi pericolose. La nebbia galleggiava a qualche centimetro da terra e si confondeva con il vapore dell’acqua bollente e con il fiato degli uomini intenti a lavorare. Le sembrava di sentire nelle orecchie i gemiti e i lamenti di quella povera bestia e nascondeva disperata la testa tra le braccia,per cacciare via, lontano, quelle urla strazianti. Le donne di casa correvano indaffarate …i bambini giocavano felici intorno al tavolone della  “pcarìa”. Solo lei piangeva di un pianto incompreso dagli altri, che anzi ridevano di quel suo strano atteggiamento. - Ma come non sei contenta di mangiare finalmente un buon bocconcino?-

I norcini erano conosciuti già nell’antica Roma come esperti nell’arte di castrare i maiali e lavorarne le carni, ma fu solo dal XII al XVII secolo che ebbero grande importanza per la lavorazione delle carni suine. Il termine norcino deriva dalla città di Norcia. Nel tempo questi lavoratori si organizzarono in Corporazioni; a Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli. Papa Paolo V, con la bolla del 1615, riconobbe la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica e papa Gregorio XV, otto anni dopo, la promosse ad Arciconfraternita. I norcini divennero famosi in varie parti della penisola.

La loro attività era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno, d’inverno. Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Roma) ai primi di ottobre e ritornavano verso la fine di marzo. La figura del norcino è rimasta fino dopo la seconda Guerra Mondiale. Nelle famiglie contadine, l’uccisione del maiale rappresentava una festa: di solito s’iniziava il 30 novembre, S. Andrea, e si terminava per S. Antonio, il 17 gennaio. L’aia si affollava di amici e parenti, che accorrevano per partecipare ad un rito che aveva inizio all’alba, quando tra urla raccapriccianti il maiale veniva portato a fatica nel luogo dell’uccisione. Qui il norcino gli conficcava nel cuore il corador, che in dialetto emiliano indicava un punteruolo, mentre un urlo lacerava il silenzio dell’alba. Il sangue era messo in paioli, si raggrumava subito e si mangiava fritto: era il sanguinaccio. La macellazione era affidata al pchèr, nome dialettale attribuito in Emilia al norcino, che doveva essere un macellaio provetto ed avere la fiducia della famiglia, perché se la pcaria (macellazione) non era buona, si rovinava il lavoro fatto per ingrassare il maiale, che a volte raggiungeva anche i 2 quintali. Dopo essersi messo un lungo grembiule bianco, sul tavolo della cucina cominciava a dividere la carne, con la maestria di un chirurgo. In un grande paiolo sul fuoco, si cuocevano i ciccioli, mentre in un recipiente con l’aceto si lavavano le budella, che servivano per fare la salsiccia, i salami, la pancetta, la coppa. Lo strutto era conservato salato, in otri di terracotta, ed era usato per friggere; il lardo era buono anche solo con una fetta di pane fresco; gli zampetti si mangiavano bolliti e le cotiche in umido con i fagioli e la cipolla. Il prodotto principale era il prosciutto che si metteva a stagionare nelle fresche cantine. Si preparavano anche cotechini e zamponi, che costituivano una vera leccornia, nei pasti natalizi e di capodanno. Un proverbio dice che del maiale non si butta nulla. E’ proprio vero, perché con le setole si preparavano le spazzole; con il grasso di maiale unito all’acido muriatico, bollito in acqua, si formavano i pani di sapone per il bucato.

Proverbi e modi di dire

- Chi alleva un maiale lo rende grasso; chi vizia un figlio lo rende pazzo
- E' come dare le perle ai maiali: cioè uno spreco
- I porcellini e i figli dei contadini sono belli da piccolini
- Il maiale che ha il pelo bruciato o ha fame o è ammalato
- Norcino di sette facce, otto se bisognano
- Porci e figlioli, come li educhi li trovi
- Volete essere felici per tre giorni? Sposatevi!  Volete esser felici per una settimana? Ammazzate il maiale!

 Salsicciaio è l’artigiano che prepara la salsiccia, termine derivato da sale e ciccia. Questo alimento ha origine antichissima, fonti storiche attestano che Cicerone conosceva la lucanica, specialità introdotta a Roma dalle schiave lucane e di cui fornisce una ricetta Apicio nel De Re Coquinaria. Marziale, il poeta gastronomo, la descrive come carne di maiale tritata e conservata nell’intestino del maiale stesso. Nel Medio Evo e nell’Età Moderna, soprattutto tra il Trecento e il Seicento, c’è stato un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine. La figura del salsicciaio compare nelle Arti e Corporazioni modenesi, unito ai beccai dal 1327 al 1547, anno in cui si ebbe la divisione  fra i due mestieri. Nonostante l’ostilità dei Beccai (lavoratori della carne fresca, specie di bovini e ovini) che volevano tenerli in posizione subordinata, Salsicciai e Lardaroli difesero il loro ruolo corporativo, ottenendo il riconoscimento legale del mestiere con gli Statuta Artis Salciciorum et Lardariolorum Civitatis Mutinae. I salcicciai modenesi stabilirono che non si lascia fare salcizza alcuno che non sia stato gargione di salcizzaro per anni tre continui.

Nel loro Statuto vi erano capitoli riguardanti chi poteva fare le salsicce, il modo di farle e di venderle in piazza, le norme igieniche cui si dovevano attenere. La ricetta antica della salsiccia prevedeva: carne macinata, zenzero, zafferano, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe. Era la famosa sulsezza zala, salsiccia gialla, forse l’unico insaccato estinto, di cui parlano molti testi, come i trattati del Tanara e i poemi eroicomici del Tassoni. Le cronache riportano la notizia che il duca di Modena nel 1565 inviò come dono di nozze ad Alfonso Este duca di Ferrara 17 chili di salcizzotti zalli. Questo prodotto ebbe grande fama fino al 1800. (A.Guolo, La salsiccia gialla di Modena).

Proverbi e modi di dire

- Guai a chi non ammazza il maiale: poi vede e desidera la salsiccia
- Legare la vigna con le salsicce: vivere nell'abbondanza
- Ogni cosa ha un fine e la salsiccia ne ha due
- Per San Martino va in cantina e taglia la salsiccia
 

(tratto da “Alla riscoperta degli antichi mestieri, scomparsi, rari o mutati nel tempo” di Franca Ascari Scanabissi, Liliana Benatti Spennato, Adelmo Iaccheri, editore in Pavullo 2010)