La tradizione del pane nel passato
da“Profumo di pane” di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato

Da sempre il pane è stato per l’uomo simbolo di vita e di fecondità, perché racchiude in sé tutti gli elementi della terra. Dal chicco di grano, che vive la sua storia prima sotto terra poi ai raggi del sole, alla farina ottenuta dal grano stesso, lavorata sapientemente dalle mani dell’uomo, per finire con l’impasto fatto con l’acqua e cotto al calore del fuoco. Se c’era un tavolo apparecchiato c’era sicuramente un pezzo di pane, che nel passato aveva il posto d’onore come cibo per ogni famiglia. Costituendo l’elemento fondamentale dell’alimentazione, era diventato fino a poco tempo fa anche il simbolo della vita, della riproduzione collegato al principio del calore del sole e del fuoco.
Ogni massaia, anzi ogni rezdora, conosceva gesti e ritualità per fare il pane in casa. Le erano state insegnate dalla madre e dalla nonna e così via in una catena di generazioni, che tramandavano gelosamente i segreti per ottenere un pane fragrante e gustoso. In molte tradizioni popolari è presente il pane e in altrettanti riti di panificazione si ritrovano elementi della religione cristiana, dove non è un caso che proprio il pane rappresenti il corpo di Cristo durante la celebrazione dell’Eucarestia.
Il ciclo della vita dell’uomo un tempo iniziava e terminava con riti in cui era sempre presente il pane. Durante il battesimo di un bambino era usanza che il padrino portasse in chiesa una cesta di pane fresco, che voleva simboleggiare la vita appena iniziata. E così quando moriva un componente della famiglia, la massaia preparava il pane da offrire ai presenti, perché la vita deve sempre continuare. A volte se ne metteva una pagnotta nella bara, perché il defunto potesse mangiare durante il viaggio verso il cielo, se gli veniva fame.
La fede spesso si mescolava alla superstizione ed ecco fiorire tante usanze, dove compare sempre il pane. Buttarlo via viene uguagliato ad un sacrilegio, giacché per i cristiani esso è letteralmente il corpo di Gesù. Ogni briciola era accuratamente raccolta; ai ragazzi si diceva che chi sciupava una briciola di pane sarebbe stato mandato a ricercarla in Purgatorio con un dito acceso. Posto a rovescio sulla tavola, porta carestia oppure prelude a una malattia del capofamiglia e quando ciò accadeva bisognava invocare Santa Brigida, sua protettrice. Infatti la sua vita fu molto austera, spesso in totale povertà. La nobile figlia di Svezia, vissuta nella metà del 1300, dovette mendicare spesso il pane quotidiano, mescolata agli altri poveri sugli scalini delle chiese di Roma.
Una pagnotta trovata bucata è presagio di morte. La pagnotta lasciata sulla tavola la Vigilia di Natale, benedetta dalla Madonna e dal Bambino, si sarebbe conservata fresca per tutto l’anno ed avrebbe avuto il potere di allontanare le malattie dalla famiglia. Nella notte della Vigilia, il contadino entrava nella stalla con un cesto e dava da mangiare ad ogni mucca tre fette di pane, perché non venissero stregate o colpite da malattie. La morte di una mucca significava una grande disgrazia, venendo a mancare abbondante quantità di latte giornaliero ed un patrimonio su cui contare.
La mattina di Natale la rezdora sbriciolava un po’ del pane benedetto, per darlo ai primi pulcini nati, che così sarebbero cresciuti forti e sani. Nello sparecchiare, la tovaglia veniva presa per i quattro angoli, in modo che non cadessero le briciole, ed era portata dalla massaia in un punto del campo dove andavano a beccare le galline. Se avessero mangiato quelle briciole benedette, non sarebbero più andate in altri campi a devastare il seminato. E ancora nelle nostre frazioni a mezzogiorno della Vigilia, prima del pranzo, si mettevano in tavola il pane, un po’di frumento, una noce e il ginepro. La sera alle galline era dato da mangiare il frumento, alle bestie della stalla i pezzi di pane rimasto, al maiale la noce, mentre il ramo di ginepro veniva appeso alle travi della stalla. Al lievito del pane impastato la sera della Vigilia si attribuivano poteri miracolosi. Le donne preparavano l’ alvadur, che poi conservavano avvolto in farina. Si sarebbe usato solo in casi di particolare necessità: ad una mucca che doveva partorire veniva dato un beverone di farina e crusca con un po’ di quel lievito, che avrebbe favorito il parto.
Un tempo esisteva il corredo del pane che la sposa portava in dote e che orgogliosamente all’occorrenza sfoggiava. La madia, il mobile in cui sulla parte superiore si impastava il pane; si poteva aprire, sollevando il coperchio verso l'alto, e nei robusti piani sottostanti c’era lo spazio per conservare il pane per otto o dieci giorni. I cestini da pane, di paglia di frumento lavorata, infiocchettati con filamenti variopinti, tanto belli che durante gli intervalli tra una panificazione e l’altra, si appendevano in cucina.
Dopo il parto, la puerpera doveva rispettare la quarantena, durante la quale aveva diritto di cibarsi con pane bianco, un pane di lusso allora in campagna e per le classi meno agiate. Alla fine del periodo si recava in chiesa per essere purificata.
La paneda, pane secco, ammorbidito nell’acqua bollente con sale, aglio, olio e rosmarino, era invece adatta per le persone anziane, quasi sempre senza denti, con grande difficoltà nella masticazione.
Il pane, dopo il latte, era il principale alimento dei bambini: il biason era il pane masticato dalla madre, perché fosse più digeribile. Quando un bambino piccolo era molto gracile e senza appetito, per invogliarlo a nutrirsi, la madre recitava questa filastrocca:

“ Bocca mia
bocca tua
ci sta più pane
nella mia
o nella tua?
E’ più grande
la mia
o la tua?”

In mano, la madre teneva una pagnotta ed un pezzetto l’offriva al piccolo, mentre un altro lo mangiava lei. Il gioco continuava finchè il bambino non si stancava
“A la sira l’è usanza d’en spazé mai in cusina o in sela perché l’è sempre sta dèt che porta miseria” ( La sera, vi è l’usanza di non spazzare mai in cucina o in sala perché è sempre stato detto che porta miseria). Si poteva spazzare il pavimento solo la mattina, così le briciole sarebbero state mangiate dagli uccellini nel cortile. Infatti non si usava una paletta, ma si scopava buttando le briciole direttamente dalla porta. Le briciole di pane, se fossero state scopate di sera, avrebbero attirato i topi, che diventando grassi e moltiplicandosi avrebbero danneggiato il granaio, dove si conservava il grano, o il fienile, dove si teneva il frumento prima di essere trebbiato. Quando si spazzava con la graneda, la scopa di saggina, ruvida e dura, non si potevano scopare i piedi ad un giovane o ad una giovane, perché portava sfortuna: non si sarebbero mai sposati. In sela, nella sala da pranzo, si andava a mangiare solo nelle grandi occasioni o festività: Natale, Pasqua o di domenica, se c’erano ospiti
 Una volta e pèn (il pane) non si faceva tutti i giorni, perché la sua preparazione era lunga e faticosa, un vero e proprio rito a cui partecipava tutta la famiglia, dalle fasi iniziali alla cottura finale. Poiché l’economia famigliare si fondava sull’autosufficienza alimentare, anche la farina non si acquistava, se non in casi eccezionali, ma proveniva dal proprio grano, fatto macinare al mulino. Non era certo come quella che oggi abbiamo a disposizione, era meno raffinata per cui era necessario separarla dalla crusca. Questo lavoro spettava di solito alla donna, che una volta terminata l’operazione, metteva la farina nella madia o panèra.
L’elemento fondamentale per una buona riuscita del pane era il lievito. Non lo si comperava, ma lo si conservava di volta in volta, da una palla di pasta di pane crudo, acida, alvadur. Su di essa la massaia incideva con la punta di un coltello una croce, come simbolo propiziatorio, e la teneva in un luogo fresco, di solito la cantina. Il lievito veniva fatto sciogliere in un poco di acqua tiepida e poi unito alla farina, precedentemente messa sulla madia. Anche al nuovo impasto veniva fatta una croce e si ripeteva ancora l’antico rito di benedire il pane, unica fonte di sostentamento della famiglia. In alcuni luoghi la donna diceva anche una frase propiziatoria “Dio at bendèssa e et possa carpèr” (Dio ti benedica, che tu possa crepare, cioè lievitare). La frase nel corso degli anni ha acquistato anche un tono scherzoso, riferito ad amici.
Il nuovo impasto veniva lasciato nella madia a riposare per un’intera nottata, affinché potesse lievitare. La mattina successiva la massaia si alzava molto presto, perché l’avrebbe attesa una dura giornata di lavoro. Andava a controllare il risultato della lievitazione e, se era riuscita bene, prelevava dall’impasto una palla di pasta, su cui incideva una nuova croce, da portare in cantina, come lievito per la successiva panificazione. Tutta la famiglia faceva il pane insieme, infatti occorrevano molte persone, anche gli uomini, per amalgamare con acqua e sale l’impasto lievitato. Era una fase di lavoro dura e faticosa, perché la massa di pasta era grossa e bisognava lavorarla molto bene, per ottenere un composto uniforme. In alcune famiglie c’era anche una macchina la gràmla (la gramola), che serviva per battere l’impasto e renderlo ancora più morbido e liscio. A questo punto le donne davano forma alle varie pagnotte.
La cottura avveniva nel forno, che era stato precedentemente riscaldato con pezzi di legna. Si spostavano le braci e la cenere, per mettere le pagnotte, e si chiudeva subito lo sportello. Lo si sigillava con lo sterco delle mucche, perché non uscisse il calore dalle fessure rimaste e con la pala si faceva in aria una croce, perché ancora una volta la cottura avvenisse bene.