Pani e dolci natalizi                       di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato  

Il Natale è festa grande, la più importante dell’anno, e il pranzo non può che esserne la massima rappresentazione. Il poeta tedesco Goethe nel suo “Viaggio in Italia “(1787) racconta : “…specialmente le feste di Natale sono giorni famosi per le scorpacciate. Sono giorni di cuccagna universale”.
Il convivio di Natale, dedicato originariamente alle cerimonie propiziatorie dell’anno in arrivo, impone per antica tradizione l’impiego del pane, cibo nel quale si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Il pane è simbolo della vita eterna e della fertilità della terra. Diceva Gesù: “…io sono il pane della vita chi viene da me non avrà più fame”.  Il nome Bethleme, città dove il Bambino nacque, vuol dire in ebraico casa del pane. A Natale il pane doveva essere speciale per sostanza e forma. Più ricco, più grande e più alto, con il quale potersi nutrire fino all’Epifania. Anticamente era il miele a costituire l’offerta dolce per eccellenza, perché si riteneva propiziasse la dolcezza del nuovo anno.
I dolci originari delle nostre festività, quelli che uscivano dalla cucina delle dimore povere, erano poco più che pani. Col passare dei tempi si impreziosirono e quando, intorno al 1300, vennero di moda le spezie, si mescolarono assieme alla farina e agli altri ingredienti, anche pepe, zenzero, garofano, cannella. Ecco nascere il panforte (o pan speziale) senese, ma anche il pan dolce, il panone, il pan d'oro , il panettone milanese. Questo dolce, simbolo delle feste natalizie, ha un'origine assai divertente. Si dice che sia stato inventato alla fine del XIX secolo a Milano in seguito a un episodio davvero curioso. C’era una volta un panettiere, Toni, che s’innamorò follemente di una contadina. Lucia, che andava al paese tutte le mattine per vendere le uova. Toni aspettava il suo arrivo con ansia ed entusiasmo, ma quando la vedeva, tanto erano forti i sentimenti che provava per lei, che non sapeva mai cosa dire e rimaneva muto come un pesce. Finalmente, Toni ebbe una brillante idea: decise di preparare un dolce speciale per Lucia, non un dolce qualsiasi, bensì un dolce mai preparato prima di allora! Il giovane pasticcere prese delle uova, burro e frutta candita e formò una pasta soffice e profumata. Era tanto emozionato per l’amore che provava per Lucia, che involontariamente mise una grande quantità di lievito nell’impasto. Il risultato?... Tolse dal forno un pane alto, alto, alto… per l’esagerata lievitazione…e morbidissimo! Non tutto il male viene per nuocere: l’errore di Toni portò alla scoperta di un dolce davvero gustoso. Infatti, quando presentò il suo pandolce a Lucia, rimasero sorpresi entrambi. Toni si rese conto dello sbaglio troppo tardi. Lucia, volle subito assaggiarlo e trovò che era squisito. Gli fece moltissimi complimenti, mentre lo mangiava. Improvvisamente Toni riuscì a parlare e subito chiese a Lucia di sposarlo. Vissero felici, contenti e anche ricchi, poiché decisero di vendere l’invenzione di Toni battezzandola il Panettone cioè, il Pan de Toni.
Le origini del pandoro non sono certe. C’è chi le fa risalire ai pasticcieri della Casa Reale di Vienna, che  prepararono un pandoro, rifacendosi al  pane di Vienna,  una variante della pasta brioche francese. Altri sostengono, invece, che sia originario della Repubblica Veneta del Rinascimento, quando le ricche famiglie patrizie consumavano un dolce chiamato  pan de oro ricoperto di sottili foglie di oro zecchino. Le fonti più certe sembrano quelle che lo riconducono al Nadalin, un dolce a forma di stella, che per tradizione alla fine dell’Ottocento le famiglie veronesi preparavano a Natale.
Il dolce tipico di Ferrara per il Natale è il panpepato, ha origini nel 1600 nel Monastero del Corpus Domini di Ferrara, su ispirazione di una ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Si tratta di un dolce a forma di zuccotto preparato con mandorle, nocciole, canditi, spezie, cacao, ricoperto da cioccolato fondente. Il nome deriva da una contrazione di Pan del Papa che divenne nel tempo Panpapato e successivamente Panpepato.
A Bologna e in tutta la sua provincia, il panone è il dolce delle feste natalizie insieme al certosino.  Il panone ha origini antiche legate al territorio: è fatto di materie prime tipiche del luogo, come la mostarda di Bologna, i fichi, il miele e deriva dalla cucina tradizionale contadina. E’ una ricca torta lievitata a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi, che va impastata lentamente e lasciata riposare per lungo tempo per favorire la lievitazione della pasta, che è molto pesante. Alla fine viene completata con una farcitura di canditi, cioccolato e frutta secca. Il certosino è un tipico dolce natalizio con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zertuséin o panspzièl. La ricetta è molto antica e risale al Medioevo quando era prodotto dai farmacisti o speziali. In seguito furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a preparare il panspeziale. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.
La Spongata, detta anche spungata, è considerato un dolce tipicamente natalizio, esclusivo delle zone di Parma, Piacenza, Reggio Emilia e Modena. E’ una deliziosa torta di pasta sfoglia, farcita  con un ripieno di frutta secca e miele ed il cui sapore sa di spezie. La Spongata pare abbia origini assai antiche; secondo alcuni gli inventori furono gli ebrei. E’ documentata la sua esistenza già nel XV secolo, quando fu donata al duca Francesco Sforza di Milano dal Referendario Generale di Parma, per ingraziarsi la sua benevolenza e la sua simpatia. Il nome Spongata, sembra derivi da spongia, ovvero spugna,  in quanto la parte esterna della torta si presenta piuttosto irregolare e bucherellata, proprio come le spugne.
Come i dolci pasquali preferiscono espandersi in orizzontale, quelli natalizi amano di solito salire verso l’alto. Alcuni di questi erano realizzati dagli speziali, che detenevano le droghe e l’arte di usarle, altri da monaci e monache, altri ancora dai cuochi delle corti. I pani speciali, creati per santificare le feste, offerti in chiesa o in famiglia, venivano preparati in casa con cura. Sulla cima di ciascun impasto, la brava massaia tracciava con l’anello nuziale un solco a forma di croce, sia in segno di devozione che per favorirne la lievitazione, pronunciando contemporaneamente la formula di rito:” pane cresci, fa ciò che Dio ti ordinò, diventa alto come una montagna, saporito come una castagna”. In Toscana, a Natale, il capofamiglia nel dar fuoco al ceppo collocato nel camino della cucina, pronunciava le parole: “si rallegri il ceppo, nel giorno del pane, ogni grazia di Dio entri in questa casa”.

Pane di Natale  tipico di Modena

Nelle famiglie contadine emiliane, un tempo si preparavano anche alcuni pani particolari.
Le donne facevano con la pasta del pane una cestina, dentro mettevano una mela, che cuoceva nel forno insieme al pane. Il risultato finale era una vera prelibatezza per il palato ed i bambini ne erano particolarmente ghiotti. Nella tradizione della cucina povera, era rinomato un dolce, preparato prima del Natale, che costituiva l’unica prelibatezza delle famiglie contadine: il pane di Natale, la cui preparazione è tramandata gelosamente da madre a figlia. È uno dei vari pani conditi che si incontrano  tra le preparazioni rituali o tipiche del nostro passato e che traggono origine dal desiderio di rendere più ricca ed importante la mensa, in occasione delle grandi festività, specialmente quelle religiose. È citato da Vincenzo Tanara nell’opera “ L’economia del cittadino in villa “(Bologna, 1644).
Di questi pani, oggi se ne possono trovare diversi tipi e qualità nelle pasticcerie e nei forni, che hanno riscoperto il sapore antico delle buone “cose fatte in casa”. La ricetta che presentiamo ce l’ha fornita nonna Olga, un’arzilla vecchietta di 95 anni. La quantità degli ingredienti usati è “grossa”, ma non dobbiamo dimenticare che un tempo le famiglie erano molto numerose e che un dolce rappresentava una prelibatezza eccezionale.
Ingredienti: 2 Kg di farina,  110 g di dose, 250 g di zucchero, 100 g di miele, 400 g di mostarda, 300 g di noci, 300 g di canditi, 200 g di fichi, 200 g di uva, 2 uova, 100 g di cacao, mezzo litro di latte, un po’ di sassolino, saba per bagnarlo.
Preparazione: fare un impasto con farina, uova, latte, Sassolino, cacao, zucchero, miele, dose e lavorarlo a lungo, aggiungendo poi le noci, l’uva, i canditi, i fichi, la mostarda.  Formare un pane rotondo e lasciarlo lievitare, dopo metterlo in uno stampo imburrato e cuocere in forno caldo a 180° per un'ora circa. Un tempo si usava il forno a legna, che si trovava all’esterno delle case contadine.
Appena sfornato, bagnare la superficie con la “saba” fino al giorno di Natale,  quando si mangerà. In questo modo si  mantiene morbido e sarà buono anche dopo molti giorni, se conservato al fresco.
La “saba”,  anticamente detta “sapa” nelle Marche, si ottiene facendo bollire per 12 ore il mosto. Nelle famiglie contadine del passato era una vera “delizia” da gustare e i bambini ne andavano ghiotti: la mettevano in un bicchiere pieno di neve fresca e facevano”la granatina”. Con la “saba” si fanno anche i gelati.

I Pani di S. Biagio

San Biagio, vescovo armeno vissuto nel IV secolo, è venerato come il protettore della gola; la sua festa, che cade il 3 febbraio, è sempre stata un’ottima occasione per fare scorpacciate di cose buone. Un tempo i bambini aspettavano con ansia questo giorno per ricevere “i panetti dolci” che gustavano avidamente. In molte parti del nostro paese si preparano ancora i pani di San Biagio, che vengono portati in chiesa e fatti benedire, per poi essere conservati tutto l’anno. Un pezzetto di pane benedetto in una minestra calda allontana il mal di gola, consiglia la medicina popolare. In provincia di Chieti le panicelle hanno la forma della mano del santo, e spesso vengono decorate con uno stampo che riproduce Biagio mentre compie il miracolo di togliere dalla gola di un bambino una grossa spina.