La Quaresima e il mangiar di magro         di Franca Ascari Scanabissi  e Liliana Benatti Spennato 

“Dòp al Carnevèl a vin la Quarésma,” 
(Dopo Carnevale viene Quaresima)

Il nome Quaresima, dall’etimologia latina, indica un periodo di quaranta giorni, che intercorre dalla fine del Carnevale alla Pasqua. In realtà sono quarantaquattro: dal mercoledì delle Ceneri, giorno in si ricordano i resti dell'ulivo benedetto bruciato, al sabato prima di Pasqua.

Ricorda i quaranta giorni che Gesù visse nel deserto, digiunando e pregando, per resistere alle tentazioni del diavolo. La festa risale alla metà del II secolo e all’inizio durava cinque settimane, più quella Santa. In seguito, affinché la penitenza durasse quaranta giorni, la celebrazione fu anticipata all'attuale mercoledì delle Ceneri. La città di Milano conservò a lungo questa tradizione, e per questo il suo Carnevale, detto Carnevale Ambrosiano, si prolungava più a lungo. In chiesa, il viola è il colore dei paramenti sacri in questo periodo ed è considerato dalle persone superstiziose  un segno di privazioni. Una curiosità: gli artisti lo identificano nel drappo viola che si metteva sulla porta dei teatri, durante la Quaresima, per indicare la chiusura e ciò significava fame e mancanza di guadagni. Ancora oggi si pensa che porti sfortuna.

Il popolo personificava la Quaresima in una vecchia donna, magra e vestita di nero, in contrasto con la figura del grasso Carnevale. Fin dal Medioevo i credenti dovevano astenersi dalla carne e dai cibi più golosi Per costringerli ad osservare il digiuno, era proibito ai “carnaioli salvo al sabato dopo Vespro" di vendere carne "sotto pena di multa". Carlo Magno (VIII sec.)  puniva con la pena di morte chi mangiava carne.

A partire dalla seconda metà del 1500, dopo che il Concilio di Trento stabilì una serie di limitazioni  riguardo al cibo, in Italia e nei paesi cattolici, era tassativo, durante la Quaresima, mangiare di magro. Si parla proprio di una cucina quaresimale, dove oltre alla carne, considerata peccaminosa, si doveva rinunciare al lardo, allo strutto, ai grassi animali. I latticini per lo più non erano permessi, come i rossi delle uova da sostituire con "li soli bianchi". Restavano perciò: pane comune, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di magro preparate con  erbe, farinate di fagioli bianchi e pasta.

Nella cucina popolare si impose, come alternativa alla carne, il pesce. Erano molto diffusi il baccalà e lo stoccafisso, che pur apparendo a prima vista rattrappiti e asciutti ( si dice “è un baccalà” di una persona molto magra), si prestavano per realizzare gustose ricette. Pesce base è il merluzzo, che a seconda del metodo di conservazione diventa baccalà, quando subisce la salatura, o stoccafisso, quando viene seccato all’aria. Nella cucina emiliana il baccalà si preparava in umido o impanato e fritto. Si doveva sempre mettere in acqua fredda, cambiandola spesso, per almeno 2 giorni. L’acqua rimasta veniva data ai maiali, per il pastone di cui erano ghiotti. Un proverbio dice “Baccalà all’emiliana, buono di sera, di mattina, per tutta la settimana”

Un altro modo di dire era "Esci tu, porco ghiottone, entra tu sarda salata". Infatti il "companatico” della povera gente era l’aringa o saracca; secca, ma dal sapore forte. Bertolt Brecht scrisse: “Solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri.” 

Nelle case, dove veramente scarseggiava il cibo, la tenevano appesa con un filo ai legni del soffitto, ad altezza d'uomo, per strofinarvi il pane  o la polenta, perchè si insaporissero.

La saracca veniva cotta sul treppiede del camino, sopra le braci. Quando era pronta si divideva di solito in tre parti: la testa, la parte centrale, che era la più grossa, e la coda. La volta successiva si alternavano le parti, in modo che, a turno, ognuno potesse mangiarle tutte. C’era chi preferiva sempre la testa, perché più saporita. Un vecchio proverbio diceva - Chi vuol sentire il sapor della sardella, mangi prima la testa e poi le budella-”

Sulla Quaresima ci sono molti proverbi:

- Quand al péder al fa Carnèvél, al fiól al fa Quarésma, (Quando il padre fa Carnevale, il figlio fa Quaresima). E’ un saggio detto che indica che quando in famiglia un padre è spendaccione, il figlio invece deve “tirare la cinghia”

- Lungo come la Quaresima: riferito ad una persona molto lenta; ricordare  anche quanto lungo fosse il periodo quaresimale, causa i digiuni.

- Chi vuol Quaresima corta, faccia debiti da pagare a Pasqua

- L'amore di carnevale muore in Quaresima

- Chi digiuna tutta la Quaresima fino al sabato santo quando arriva a Pasqua ha perso il fianco

Dolci quaresimali

 Sembra un controsenso parlare di dolci della Quaresima, quando tante persone fanno fioretti e si astengono dal mangiarne. Invece ne esistono ed hanno origini e tradizioni radicate nel passato.

I Quaresimali sono dolcetti genovesi che sembrano essere stati preparati da monache agostiniane per i fedeli, in quanto senza grassi, senza uova, senza burro, con solo zucchero, acqua e mandorle.

Si pensa che la loro origine risalga alla seconda metà dell’800 quando l’alimentazione era ancora legata all’osservanza religiosa soprattutto durante la Quaresima. E’ un dolce di colore scuro, simbolo del lutto; questo colore era dovuto un tempo al caramello, oggi sostituito dal cacao e dal cioccolato. La ricetta fiorentina prevede: farina bianca, cacao amaro, chiara d’uovo, arancia, zucchero a velo oppure una variante che aggiunge nocciole e/o mandorle.

A Benevento si consumano dei biscotti scuri e duri, anch’essi detti quaresimali, ma non hanno la forma delle lettere dell’alfabeto e alcuni li bagnano, prima di mangiarli, in un bicchiere di vino, per ammorbidirli.

A Roma non possono mancare i Maritozzi, panini dolci lievitati che fin dall’Ottocento i fidanzati regalavano alle future spose nel periodo quaresimale. A metà Quaresima, per spezzare il digiuno, si preparavano dei biscottini chiamati proprio pazientini quaresimali, con zucchero, albumi, farina, vaniglia e caramello.

In Sicilia, oltre ai classici  quaresimali, vi sono altri biscotti, ormai introvabili, chiamati  Pipatelli, con la stessa forma dei Cantuccini, ma neri per la presenza di vino e cacao nell’impasto, insieme al pepe, da cui il nome.

Dall’Emilia arriva la Ciambella quaresimale, che riporta indietro nel tempo, quando i dolci erano preparati in casa. In Romagna vi è la Pagnotta pasquale, consumata a metà Quaresima, insieme a dolcetti chiamati Chiodi, per la loro forma e alla Spianata, specialità preparata dalle Clarisse.

Gli Spaghetti di Quaresima, piatto citato dall’Artusi come tipico della Romagna, venivano conditi con pane grattugiato, noci triturate, zucchero e spezie. I Tortelli di Ceci, invece, sono mezzelune di pasta sfoglia ripiene di ceci secchi e castagne, zucchero, mostarda o saba.

I dolci a base di farina, mandorle, zucchero e frutta secca prendono nomi diversi a secondo delle regioni, in comune hanno la durezza ed il fatto che vengono spesso mangiati inzuppandoli in un vino dolce e liquoroso: Capricci di Quaresima, Gallette dolci, Marzapani, Canestrelli, Cantuccini …