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Il
momento della maturazione e della raccolta dell’uva è sempre festoso, ed avviene
di solito in giornate di caldo umido. I raccoglitori hanno le mani sporche e le
braccia stanche di ripetere movimenti uguali da secoli. La coltivazione della
vite, come frutto domestico, risale all'età del bronzo, in regioni come
la
Palestina,
la
Giordania
e l’Egitto.
La
Bibbia,
nella Genesi, racconta di Noè, che appena uscito dall’arca, pianta una vigna per
ottenere vino.
 Agli Egiziani, fu la dea Osiride ad insegnare come trarre il
succo dall’uva. Nei secoli che precedono la nascita di Cristo, il consumo del
vino, fino allora riservato a funzioni sacre, diventa laico; nasceva infatti in
Grecia il simposio, una riunione conviviale che alternava musica,
canto,conversazione ed il consumo del vino era riservato ai soli uomini. Il
primo secolo a.C. vede la coltivazione della vite espandersi su tutto il
territorio dell’Impero Romano: si costruiscono delle taverne ed il consumo del
vino è alla portata di tutti. Con l’avvento del Cristianesimo ritorna l’aspetto
sacrale del vino, che con il pane rappresenta il sangue ed il corpo di Gesù;
come la vite è il Cristo, i tralci sono i discepoli.
Durante
il Medioevo, i monaci, con l’intento di salvaguardare la produzione vinicola
come parte integrante del messaggio evangelico, coltivavano la vite accanto a
chiese e monasteri e nascondevano nelle cantine il vino. I primi secoli del
nuovo millennio vedono la rinascita della vite ed il miglioramento dei processi
di vinificazione.
La
raccolta dell’uva era nel passato un’occasione per socializzare e stare fra
amici e parenti. Canti, profumo di acini sgualciti e calpestati, chiacchiere,
pettegolezzi si sentivano mentre le scale venivano spostate nella vigna,
appoggiandole ai tronchi degli olmi. L’uva, amorevolmente raccolta, colmava i
cesti e veniva poi rovesciata con delicatezza nelle casse, disposte sui carri.
Il
momento più festoso era quello di entrare in di tinasz ( nei tini) e
sgualzir (pestare) l’uva con i piedi scalzi. Per alcuni giorni gli uomini si
dedicavano alla cura del mosto, che doveva fermentare nelle botti per circa una
settimana. Quando il vino incominciava a bollire era giunto il momento
del primo assaggio e si decideva se lasciarlo ancora riposare nelle
botti o travasarlo nelle damigiane.
A nonna
Olga, di anni 98, che da sempre vive in campagna, chiediamo:
-
Che differenza nota tra la vendemmia di un tempo e quella di oggi?-
-
Una
volta la vendemmia era un momento per parlare, per scambiare notizie,
soprattutto durante la pausa del mezzogiorno. Era bello stare insieme! Oggi,
quando guardo i vendemmiatori, provo grande tristezza, perché ognuno ha il suo
telefonino e si mette in un angolo, da solo. Il mondo è proprio cambiato!-
-
Signora Olga, ci racconti qualche curiosità…-
- Un
tempo, gli uomini non stavano mai nell’aia con noi donne…ma quando le ragazze
entravano nei tini per pigiare l’uva e si alzavano le gonne…allora sì che
correvano tutti a vedere. Un’altra curiosità è che con le foglie della vite
arrotolate si facevano delle sigarette, che fumavano nei momenti di pausa.
-
Come si conservava l’uva da mangiare a Natale?-
- Nel
soffitto delle camere da letto, vi erano delle asse di legno, a cui venivano
legati i grappoli più belli, messi a testa in giù, perché gli acini non si
toccassero. Che profumo si sentiva nell’aria! La vigilia di Natale e a Capodanno
si mangiavano alcuni chicchi di uva, in numero dispari, come portafortuna-
-
Conosce delle ricette a base di uva?
- Nel
passato, l’uva costituiva una risorsa alimentare importante non solo per il vino
che offriva.
Con il
mosto fresco di giornata, si preparavano , il savor, una marmellata; i
sughi, una specie di un budino e la saba.
I sughi
La
ricetta è semplice:
in un pentolino, sul fuoco, si mette
1 litro
di mosto d’uva (preferibilmente rosso), 4 cucchiai di farina e 1 cucchiaio di
zucchero. Si mescola, finchè non bolle e si lascia cuocere ancora per 5/6
minuti. Poi si versa il budino ottenuto in tante ciotole e si fa raffreddare.
La saba
Si fa
bollire il mosto per 12 ore circa. Si preparano anche molti dolci, come il
“Pane di Natale”. Si fa un impasto di farina con noci, nocciole, fichi e
mandorle tritate, uva passa e si ammorbidisce con la saba. Si mette nel forno ed
una volta cotto, può durare per molto tempo, bagnandolo spesso con la saba. Un
tempo si aggiungeva come sciroppo alla neve, per preparare la granatina.
Il
savor
Era la
“marmellata dei bambini”. Si deve fare bollire a lungo il mosto, aggiungendo
fette di pere, mele cotogne, fichi, gherigli di noci, di mandorle sbucciati,
scorza di limone. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette,
ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva. Con questo
ripieno si riempivano i tortelli fritti o al forno.
Al
crein
Una
salsa che accompagnava il lesso di manzo e gallina è quella fatta con “al crein”,
una radice dal sapore piccante, che viene grattugiata ed unita alla saba, con un
pizzico di sale e di aceto.
Ascoltando il racconto di Olga, ci viene l’acquolina in bocca e non ci resta
altro che metterci ai fornelli e riscoprire queste antiche ricette. |